Io credo di essere un portatore sano di Anisakis. Non posso essermela scampata.
Nel novembre 2009 ho scoperto il pesce crudo e da quel giorno ho sfilettato responsabilmente ogni essere vivente dotato di pinne scoprendone i pregi e i difetti. Una montagna di pesce, chilometri di filetti senza nessua precauzione.
Sembrava fosse un piacere privo di insidie ma un bel giorno, non ricordo quale, mi misero sull'attenti. "fai attenzione al pesce crudo che c'è l'anisakis".
Il dubbio durò qualche tempo, poi partimmo per le canarie.
Caldo notevole e poca voglia di spanciare i pesci pescati, così finivano in un sacco stagno perfettamente integri. Ci finiva di tutto, Palamite, barracuda, saraghi, cernie, spigole e serracci marci lasciati dentro il sacco, a volte era quello giallo, altre volte quello nero come la pece che sotto il sole raggiungeva temperature da altoforno industriale.
Si arrivava a casa, il più coraggioso se il giorno c'era, altrimenti a sorte qualcuno apriva questo sacco da cui fuoriuscivano miasmi di ogni tipo e solo allora si pulivano i pesci.
Si mangiavano crudi, quasi tutti.
# "Fanc@lo all Anisakis, passami il limone!"
- "ma è rimasto dentro il sacco 14 ore!"
# " e sti c@zzi passami il sale!"
Il pericolo teoricamente dovrebbe annidarsi nella parete della sacca addominale e negli organi interni.La leggenda narra inoltre di come il grazioso parassita si sposti dalla cavità addominale alle carni quando il pesce muore e mangiando le carni si mangia anche L'anisakis. E questo processo è tanto rapido quanto peggio è conservato il pesce.
Figurarsi alle canarie, sotto il sole in un sacco stagno.
Credo che nessuno abbia mai guardato l'addome dei pesci tanta era la fame. Mangiavamo tutto, anche le lische!
Tornando alla ricetta il primo problema che incontriamo è come procurarselo ....
Ci sarebbe quello congelato che vendono nelle pescherie di contrabbando ma si sa che il prodotto fresco è sempre più buono, in alternativa ci si può rivolgere agli allevamenti specializzati ma solitamente sono allevamenti intensivi e quindi utilizzano mangimi e antibiotici che ne alterano il sapore e la resistenza.
La cosa migliore sarebbe pescarlo.
Ma è un parassita, quindi bisognerà imparare a pescare i pesci che lo ospitano. E solo quelli perchè altrimenti la ricetta non potrà essere eseguita.
Si tratta per lo più di pesci che si cibano di pesce azzurro. Sarà più facile trovarlo in ricciole, barracuda, tunnidi vari e via dicendo.
Per pescarlo oltre ad essere necessario utilizzare un'esca dedicata all'anisakis come questa ( che non posso mostrare perchè è un prototipo in fase di testing ) dovremmo sfruttare alcuni accorgimenti che a mio avviso fanno la differenza.
Innanzitutto lanciare sempre sui pesci dispari. Se trovate una mangianza provate a contarli in senso antiorario e lanciate solo sui dispari, altrimenti se non riuscite a contarli provate con la gercata di pegasus che solitamente fa scattare l'aggressività dei predatori con anisakis annesso.
come in questo caso.
A questo punto spanciate il pesce facendo attenzione a non rovinare la sacca addominale e guardate all'interno.
Troverete l'anisakis in quantità variabile. Il prossimo passo sarà lavorarlo il prima possibile, onde evitare che il parassita si disperda nelle carni vanificando così tutto lo sforzo profuso.
Una volta terminato conservate i filetti e fiondatevi a casa assicurandovi che all'anisakis durante il tragitto non manchi nulla, anche se si tratta comunque di un essere abbastanza coriaceo. Meglio non utilizzare l'aria condizionata e fatelo stare nel sedile di davanti, pronti a fermarvi se soffre di mal d'auto.
Ora dovete solo stare attenti a non portarlo a temperature inferiori ai -22° o a cucinarlo troppo.
Per il resto sbizzarritevi in cucina come preferite.
Io solitamente procedo a fare delle grandi teglie di carpaccio, solita ricetta a cui aggiungo sabbia di varia granulometria e una spolverata di anisakis quà e là. Finisco il tutto con abbondante Olio Repsol per motori 2 tempi.
Lascio riposare in frigo e servo a tavola accompagnando il tutto da abbondante vino bianco ben fresco.
Potete avvertire prima i vostri commensali che c'è dell'Anisakis nel piatto così da lasciargli la possibilità di digiunare mentre voi mangiate a quattro ganasce oppure li fate mangiare tranquilli e solo dopo svelate la ricetta. Ne saranno entusiasti.
Ricapitolando
Anisakis al Carpaccio, ingredienti per 4 persone:
10 Anisakis freschissimi
900 grammi di filetti
aglio quanto basta
cipolla quanto basta per piangere
Olio repsol 2T
2 cucchiai di sabbia
preparate il piatto e lasciate riposare in frigo per almeno 30 minuti così date il tempo all'Anisakis di spargersi in maniera uniforme.
e Buon anisakis a tutti.
Nessun commento:
Posta un commento
Nota. Solo i membri di questo blog possono postare un commento.